亚洲城网页版 ca88 cc >>发展规划研究 总第43期 2010年>> 青年圆桌 打印 | 收藏 | 字体: | 阅读 次数 | 发布日期:2012/8/7
治大国若烹小鲜
董 波
      说来惭愧,本人虽身为雄赳赳一大丈夫,却对治膳一道兴趣甚浓。平日里与人聊起如何选材料理、烹饪调味,及至中华饮食的南北风味、个中掌故,真当是逸兴遄飞,浑然忘了“君子远庖厨”的古训。朋友知我喜好烹饪,往往会问道:“你会做哪些拿手菜?”却让我颇难以对。因为以我之见,真正的善馔者往往不以练就几道拿手菜自诩,而是触类旁通、博采众长,试着去把握治膳的内在规律和方法——即我称之谓的“菜理”。在此可试择一二说明:
      如菜理之一,即在菜色上要懂得应时而变。虽不必如孔子般“不时不食”那么挑剔,却也要追求个当令应季。在食材选择上考虑季节的更替、时节的变化,绝不教条刻板,一味地以自己拿手什么就做什么。俗话“冬吃萝卜夏吃姜”、“清明螺蛳赛过鹅”,其实就说明了要把握食物的季节性变化,撷取其最精华鼎盛的时期。更不要说珍贵的鲥鱼在春夏之交才鳞肥味美,过后则刺硬肉柴;羊肉狗肉虽是滋补之物,但三伏天大吃反有害无益。
       其二,即在烹制上还须懂得因材施治。同样的食材,也要根据其品质高低和菜色搭配来确定做法。如刚出水的鱼虾新鲜异常,则以白灼清蒸为宜,才不辜负其天然滋味;初上市的菠菜鲜嫩可口,清炒放汤两相宜,但如果是过了“秋天的菠菜”,则只能重料烹制甚或做成菜干了;宴上若多是浓油赤酱的菜肴,就宜增添几个淡汤清炒;鱼肉荤腥已多,则要配上几个清爽可口的时蔬。众多食物中,哪些是相克想冲的,哪些是相得益彰的,也得心中有所了然。
        由此可见,治膳的上境,讲求顺势循理,那是脱离了“匠”的层面,超越“技”的高度,而近乎“道”矣。由此也想到老子在《道德经》中所述的“治大国若烹小鲜”,想来真正的烹饪高手,以其治膳烹调中的“道法自然”加以治国,也应绰绰有余罢。
       当前的“治国”伟业中,很可以借鉴运用以上“烹小鲜”之理的,莫过于我国正全面开展的“十二五”规划编制工作。
       在各地编制规划过程中,应顺应经济社会发展的一般规律,在制定规划战略目标和重点任务时,尤其要体现当地经济社会发展所处的阶段性特征。这,其实就如同在烹饪中要把握“应时而变”的道理一样。然而从以往地方的规划编制来看,在战略目标任务上往往喜欢自上而下地跟风和追求潮流。一些地区的工业化都还没真正起步,人均生产总值尚不足全国平均一半,人口、区位、资源、技术皆不得法,但也会打出“发展现代服务业”的口号,且美其名曰是“跨越式发展”。又或一些地方已经进入工业化后期,确实到了“退二进三”、转型升级的关键期,但因既得利益和惯性思维的作用,仍高唱“工业立市”、“工业强市”的调调。诸此种种,皆未得“应时而变”的真谛。
        在规划编制过程中,还要分析当地独特的资源禀赋、地理环境及现有基础等,在规划内容中体现当地鲜明的地域特色,充分利用其独特的比较优势。这,其实就像是在烹饪中也要“因材施治”一般。但一些地方在编制发展规划上,往往刻意既有的“套路”和“规范”。全国和省区必须考虑全局,有点“大而全”尚可原谅,但地方上就要切忌“小而全”了。更不该的是连框架结构和遣词用语都照搬套用,最终丧失了独有的特色和亮点,把原本能好好引导本地长远发展的规划整成了八股文,也使得各地规划千篇一面。这就如同将追求灵动、变化和真味的东方佳肴,做成了味道固定、制作标准的麦当劳等西洋快餐,削足适履,甚为可惜。
治大国若烹小鲜,以规划着眼,诚不我欺哉。
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